Ингредиенты:
- Лопатка или окорок баранины - 1,5 кг
- Оливковое масло extra virgin - 50 мл
- Прованские травы - 2 ст.л.
- Чеснок - 5 зубчиков (раздавить)
- Морская соль - 1 ст.л.
- Свежемолотый черный перец - 1 ч.л.
- Лимонная цедра - с 1 лимона
Оборудование:
- Вакуумный упаковщик
- Су-вид аппарат или мультиварка с режимом sous-vide
- Термостойкие пакеты для вакуумирования
Пошаговое приготовление:
- Подготовка мяса: Промокните баранину бумажными полотенцами. Удалите излишки жира, оставив тонкий слой.
- Маринад: Смешайте оливковое масло, прованские травы, измельченный чеснок, соль, перец и лимонную цедру.
- Маринование: Тщательно натрите мясо полученной смесью со всех сторон.
- Вакуумирование: Поместите баранину в вакуумный пакет, добавьте оставшийся маринад. Вакуумируйте при 95% вакууме.
- Приготовление sous-vide:
- Установите температуру 65°C для средней прожарки (или 57°C для rare)
- Погрузите пакет в воду, готовьте 12 часов для лопатки, 8 часов для окорока
- Завершение: Достаньте мясо, обсушите. Обжарьте на раскаленной сковороде или гриле по 30 секунд с каждой стороны для корочки.
- Подача: Дайте мясу "отдохнуть" 5 минут, нарежьте поперек волокон. Подавайте с печеными овощами и красным вином.
Советы шеф-повара:
- Для более насыщенного вкуса маринуйте мясо 12 часов перед вакуумированием
- Контролируйте температуру воды - колебания более 1°C ухудшат результат
- Если нет су-вида: используйте духовку при 80°C с термометром в мясе
- Храните в вакууме в холодильнике до 5 дней, разогревая на пару
